Bartolomeo Scappi
Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri
Se vi capitasse mai di chiedervi di quali prelibatezze si nutrisse il nostro fondatore Papa Pio V, trovereste una ricca e dettagliata risposta nel ricettario cinquecentesco del “maestro dell’arte culinaria” Bartolomeo Scappi. Edita nel 1570 a Roma da Michele Tramezzino, questa summa del sapere gastronomico cinquecentesco contiene più di mille ricette, dal “modo di accomodare in diverse vivande oche et anatre domestiche” a quello “per far crostate di caviale cotte, et crude con fette di pane brustolite”; insomma, rappresenta per la cucina ciò che il Galateo del Della Casa rappresenta per i costumi. L’Opera fu stampata a Roma con la benedizione papale (un motu proprio di Papa Pio V Ghislieri), come testimonia l’insegna pontificia che campeggia in copertina. Come prevedibile, riscosse grande successo di pubblico e venne ristampata per ottant’anni diventando un must per ogni cuoco e scalco. Oltre alla conservazione degli alimenti, l’allestimento dei banchetti, l’ambiente della cucina, gli utensili e la divisione dei compiti, l’Opera, nel sesto libro, tratta anche delle diete per persone ammalate e convalescenti. Scappi è stato un grande innovatore: nel suo ricettario compaiono per la prima volta le tecniche di infarinatura e impanatura e le ricette che utilizzano ingredienti importati dalle Americhe; è la prima pietra su cui si erge la cucina italiana moderna, con tantissime ricette di pasta, torte e crostate, nonché l’elogio del Parmigiano, il “migliore di tutti i cacii”! (Alberto Rapetti)
L’AUTORE
Luogo e data di nascita di Bartolomeo Scappi non sono certi; tuttavia, una lapide sulla terza colonna della navata di destra nella chiesa di San Giorgio, a Dumenza, in provincia di Varese, menziona un lascito per messe perpetue stabilito da Bartolomeo Scappi, cavaliere e conte lateranense: poiché queste donazioni erano solitamente fatte a chiese della zona di origine, è probabile che lo Scappi fosse nativo di Dumenza; la nascita è invece datata intorno al 1500. Il nome dello Scappi è legato alle grandi corti: nel 1536 organizzò un banchetto sontuoso per l’imperatore Carlo V. Quindi, papa Paolo III lo nominò suo cuoco nel 1549 e, nello stesso anno, si occupò dei pasti del conclave – durato due mesi – che doveva nominare proprio il successore di Paolo III: molti suoi contemporanei hanno sostenuto che, se non fosse stato per i suoi manicaretti, il conclave sarebbe stato più rapido! Dopo questi primi anni, entrò definitivamente nel mondo della curia papale diventando cuoco di Pio IV e poi di Pio V, Michele Ghislieri: nelle sue memorie, fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione di Pio V, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto”, cioè cuoco privato: in questa veste curò il banchetto di celebrazione del primo anno del suo pontificato, nel 1567. Morì nel 1577. (A.R.)
