Docente: dott. Luca Cesari, Storico della gastronomia

Programma:
Leggere oggi una ricetta gastronomica è un esercizio di interpretazione che il corso intende sviluppare offrendo strumenti per comprendere, attraverso un approccio laboratoriale, le distorsioni sociali, ideologiche ed economiche che a volte governano concetti come tradizione alimentare, cucina equilibrata, cibo naturale. Si offre quindi un approccio alternativo, storico e antropologico, per rendere gli studenti più consapevoli del loro approccio al cibo e all’alimentazione

Il corso mira a mettere in luce le caratteristiche del cibo che mangiamo oggi e delle specialità italiane più famose attraverso l’analisi della loro formazione attraverso i secoli.
L’alimentazione ha sempre avuto un’importanza fondamentale per l’uomo. Fin dall’antichità ha cercato di stabilire un rapporto tra la propria salute e le qualità nutraceutiche del cibo, un’associazione molto presente ancora oggi, anche se le basi della medicina sono completamente cambiate. Ma gli alimenti hanno sempre avuto molte altre funzioni, come di segnalare lo status e la posizione sociale degli individui. Il cibo non ha mai smesso di avere una forte funzione comunicativa e, anche se siamo molto lontani dai banchetti rinascimentali, ce ne possiamo accorgere dalla quantità di trasmissioni, articoli o siti web in cui è ancora protagonista.
Nel corso dei secoli non è cambiato solo il modo in cui la gastronomia è presente nella nostra vita, ma anche le stesse ricette che crediamo ferme da secoli sono in realtà invenzioni sorprendentemente moderne. I miti di creazione che le accompagnano fanno invece riferimento a un lontano passato, come mai? Anche questa è una delle modalità usate per aiutare la coesione sociale di una comunità.
C’è una ragione se credete che la carbonara si possa fare solo con uova, guanciale e pecorino romano, ma non è quella che pensate.

Il progetto viene svolto in maniera prevalentemente laboratoriale.
Nella prima parte, dopo l’introduzione sulle caratteristiche nutraceutiche tipiche della medicina ippocratica, sarà chiesto ai partecipanti di descrivere un menu “equilibrato” secondo i principi in voga fino al XVII secolo. Un esercizio utile per entrare in pieno nella mentalità pre-scientifica guidata dal “pensiero magico” che influenza ancora oggi alcuni giudizi riguardanti l’alimentazione.

Nella seconda parte i partecipanti dovranno svolgere una breve ricerca riguardo alle narrazioni che accompagnano i piatti tradizionali più conosciuti, in particolare sulla loro nascita e la collocazione territoriale. Dopo averli analizzati, verranno affrontati alcuni casi di specialità locali molto conosciute, per vedere quanto ci sia di vero nei racconti che li descrivono. Lo scopo sarà quello di fornire gli strumenti necessari per riconoscere quali siano le principali caratteristiche delle notizie false che circolano intorno al cibo. Inoltre rappresenterà un’occasione per capire i veri motivi del loro successo e mettere in luce le tecniche di ricerca per confutarle.

Ore di lezione: 14

Calendario:
27 e 28 febbraio 2026 dalle 9 alle 12.30 e dalle 14.30 alle 18, Aula Sandra Bruni

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